Terroir viticole : une exploration

Terroir viticole : une exploration

Terroir viticole : une exploration

Le terroir viticole : quelques mots

Le terroir viticole souhaite rapprocher les différentes disciplines (géographie, viticulture, histoire, économie, sommellerie, etc.) autour d’un terroir particulier, celui de la vigne et de sa qualité. En 2011 et 2013, deux approches interdisciplinaires ont ouvert la voie, et c’est dans cette dynamique que s’inscrit cet ouvrage. Terroir viticole s’intéresse à deux dimensions : dans quelle mesure la conservation et l’enrichissement du capital immatériel peuvent dépendre de la définition croisée du terroir et comment ceux qui ne maitrisent pas la complexité du terme reçoivent cette diffusion. Or, si le terroir est une zone de référence qui représente les « vins de qualité », il est aussi une valeur incontrôlable.

Depuis son apparition, il y a 8 000 ans (sans doute vers les pentes du Mont Oural), le vin n’a cessé de se répandre. Cheminant aux côtés de cet impérialisme teinté de conquête douce, ce guide du terroir nous ouvre encore l’horizon ! 

Terroir viticole : Première partie

Il s’agit d’abord de déconstruire, dans cette partie, cette image positive toute récente du terroir. L’ouvrage nous invite même à parler, pour le passé, que de « vignoble ». Terroir est, en fait, un bel exemple de « concept anhistorique » comme le prouve, avec maitrise, Samuel Leturcq au sujet du vignoble d’Azay-le-rideau (Indre-et-Loire). Ainsi on se régale en découvrant cette pratique, Charles Estienne et Jean Liébault qui, pour repérer une bonne terre à vin, proposent de mélanger de l’eau avec cette dite terre et si le goût est bon, le vin sera bon. Ensuite, on se penche avec saveur sur l’expression « goût du terroir » de Pline à la fin du XIXe siècle. Après, on suit dans les chapitres trois et quatre l’évolution moderne et très contemporaine des terroirs avec notamment la création des AOC.

Terroir viticole : seconde partie

Le terroir est une alchimie que même « la sagacité de l’homme le plus instruit ne saurait découvrir ». On découvre ici que les polyphénols de la vigne servent à la fois de mécanisme de défense et d’influenceur pour la couleur, l’astringence (goût ou odeur âpre) et la typicité du vin. Dans le chapitre 5 on apprend que ces fameux polyphénols sont marqués aussi par les caractères environnementaux. Le chapitre suivant aborde la détermination de la typicité et l’origine des vins AOC, tandis que le chapitre 7 se plonge dans la transformation des raisins en vin.

Terroir viticole : troisième partie

Le terroir est aussi un commerce. Cette troisième partie analyse les mécanismes de cette marchandisation. Le chapitre 8 offre une analyse statistique des exportations françaises de vins en Europe. En conséquence, on découvre dans le chapitre qui suit, les résonances du commerce sur le local. En effet surgissent les questions d’équilibre entre politique, économie et environnement ! Ce terroir vit aussi de ces consommateurs qui en sont ses ambassadeurs. L’organisation des « fêtes populaires promotionnelles » en sont une illustration éclatante. Mais le chapitre 11 pointe aussi que le terroir suscite aussi le tourisme désigné ici sous le terme d’ « oenotourisme ». La géohistoire de ces espaces devint fiction !

Terroir viticole : quatrième partie

D’ailleurs, et c’est l’objet de cette quatrième partie, le terroir est aussi affaire de représentation ! Sa perception positive le fait figurer partout. L’UNESCO, en 2005, organise l’événement « L’année des terroirs ». En 2010 c’est le repas des Français qui est inscrit à la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Le chapitre 12 analyse donc les modes de consommation en rapport avec l’importance des signes du terroir. Cette représentation affecte aussi les professionnels de manière diversifiée nous dit le chapitre 13. En outre, le chapitre 14 interroge précisément la notion de terroir chez les oenologues. Enfin, on découvrira avec bonheur le chapitre 15 qui aborde vin et magie.

La Cité du vin à Bordeaux.

Terroir viticole : cinquième partie

La Cité du vin de Bordeaux est un lieu de légitimation du vin, lit-on, en ceci qu’elle promeut une forme d’imaginaire associée au vin. Au fil des pages se dévoile tout un art de vivre lié au vin. Ce chapitre 16 nous présente bien plus qu’un site de loisir. D’ailleurs, celliers et vignes deviennent de plus en plus bien autre chose que des lieux de productions. L’art contemporain se dessine, dans ce chapitre 16, dans le cours sinueux de la vinification. C’est pourquoi aussi il fallait passer par une étude sémantique du terme terroir afin d’en comprendre la polyphonie. Multiples faces d’un diamant aux contours finalement plutôt flous, ce qui permet des déclinaisons très variées. Réalité qui fait aussi ce la notion est souvent décriée à l’étranger. Le chapitre 19 nous guide donc vers des tensions dans un univers de compréhensions multiples.

Fermer ce livre c’est laisser revenir les lectures passées de Vidal de la Blanche car qu’on le veuille ou non, le terroir résonne Vidalien ! Pourtant, l’étude que nous livre cet ouvrage s’en éloigne considérablement par un renouvellement, fort heureux, du questionnement, des méthodes, des perspectives. Autant dire que nous avons là un livre neuf, dense et précieux. Les analyses, toujours fouillées, et rigoureuses offrent un formidable outil aux professionnel.le.s et un univers à découvrir aux passionné.e.s.

A vos papilles !

Terroir viticole : Le livre et l’auteur

Le livre

Incontestablement, le terroir revêt aujourd’hui une connotation positive. C’est un signe de qualité recherchée, aussi bien par les
vigneron.ne.s qui y voient une reconnaissance dans leurs pratiques des valeurs
environnementales et paysagères ; par les consommateur·rice·s qui y trouvent une
authenticité et une proximité avec les lieux de production ; mais aussi par les
territoires pour lesquels le terroir devient facteur de développement.

Mais ces valeurs positives du terroir ne sont que très récentes, il est donc nécessaire de déconstruire cette notion en mettant en miroir… Lire plus

Les directeurs de l’ouvrage

Jean-Louis Yengé

Professeur de géographie à l’université de Poitiers (France). Ses travaux, qui portent sur l’étude et la compréhension des dynamiques paysagères, se positionnent à l’intersection de trois champs conceptuels de la géographie : le territoire, le paysage et le patrimoine.

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Kilien Stenngel

Enseignant-chargé de mission à l’université de Tours (IEHCA), docteur en Sciences de l’information et la communication, chercheur associé aux universités de Bourgogne (équipe Cimeos) et de Tours (équipe Prim).

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Explorer un peu plus encore

Laboratoire RURALITES de l’Université de Poitiers

Analyser les liens et les mutations entre les villes et les campagnes. Plus généralement, nos recherches portent sur les thèmes mettant en tension les rapports entre Territoire, Environnement et Société, aussi bien au Nord qu’au Sud de la planète. Cela revient à lire la suite

Repas gastronomique des Français du patrimoine culturel immatériel de l’humanité

Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes, tels que naissances, mariages, anniversaires, succès et retrouvailles. Il s’agit d’un repas festif dont les convives pratiquent, pour cette occasion, l’art du « bien manger » et du « bien boire ». lire la suite

A la table du château de Valencay

A la table du château de Valencay

A la table du château de Valencay

 

En dessinant l’histoire de la « table de Valençay »,  nous sommes conviés à découvrir les pratiques alimentaires et culinaires de la haute aristocratie française !

L’auteure nous rappelle fort bien que le château de Valençay doit sa célébrité à Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord (1754-1838), prince de Bénévent.

Homme de goût, d’esprit et fin gastronome, Talleyrand fut l’un des premiers employeurs d’Antonin Carême, « cuisinier le plus brillant de son temps » nous dit Anna Gérardot.

A la table du château de Valencay : Préambule

On découvre ce que l’on sait vraiment des premières cuisines c’est-à-dire assez peu de choses. Nos premières sources véritables datent du milieu du XVIIe siècle. Les ustensiles et les deux salles car aucune pièce sont décrits dans un inventaire. Les deux sont situés au rez-de-chaussée. La première servait à la domesticité avec tables sur tréteaux et deux dressoirs. Elle est séparée de la salle des seigneurs de Valençay par la chapelle. Ces salles deviendront, plus tard, ce qu’on appelle aujourd’hui les « salles à manger » mais elles n’ont pas encore, nous dit l’auteure, cette fonction spécifique.

A la table du château de Valencay : Chronologie

L’inventaire nous renseigne encore sur l’importance considérable de la vaisselle que détient Jacques II d’Etampes, alors propriétaire du château.

Les ingrédients de la table venaient du domaine. La viande était fournie soit par la chasse pour le gibier soit par l’élevage ou les achats à l’extérieur pour la viande de boucherie. Le poisson, indispensable en raison des jours maigres imposés par le calendrier liturgique, venait des rivières ou des étangs. A cela s’ajoutait le travail du jardinier, les redevances, le vin local, etc.

Un repas au XVIIIe siècle ; le Déjeuner d’huîtres, de Jean-François de Troy, 1735. (Chantilly, musée Condé.); tirée  de Anne Gérardot,  A la table du château de Valencay , PUFR, 2020, p.30.

Les coulisses des repas de Talleyrand

Cette partie nous fait découvrir un autre rythme des repas ainsi dîne-t-on vers 17 heures. Nous apprenons surtout, qu’attentif autant aux mets qu’à la diplomatie, Talleyrand commençait sa journée avec son maître d’hôtel et son chef de cuisine pour discuter des repas. Il maîtrisait parfaitement les assortiments. D’ailleurs l’essentiel des mets venaient du domaine même si des produits rares pouvaient être achetés et acheminés de loin ce qui était l’apanage de la grande aristocratie.

Une fois le choix fait, les menus étaient réalisés dans les cuisines aux sous-sols du château où chaque pièce à sa spécificité (garde-manger, lavoir, boucherie, etc.). On découvrira aussi, avec intérêt, un précieuse mise au point sur les deux glacières du château et leurs fonctions.

Cuisiniers du château

La partie qui suit s’intéresse aux cuisiniers du château notamment aux plus connus d’entres eux Antonin Carême surnommé « le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers ». Celui-ci servit d’Alexandre Ier, de Georges IV puis le baron de Rotschild. C’est à lui qu’on doit l’éclair, le tournedos Henri IV et «  près de 300 sauces et potages ».  Il fut aussi le premier cuisinier à se faire appeler « chef »

Réceptions, diplomatie et gastronomie

La gastronomie est affaire de diplomate. L’auteure s’attache, dans cette nouvelle séquence, à nous montrer dans cette partie consacrée à cette convivance inattendue que Talleyrand mieux que personne fit de sa table un instrument efficace de diplomatie. Le lecteur se trouve ravi de découvrir la différence entre les plats servis à la Russe et à la française. Si le premier a aujourd’hui triomphé en raison de sa pratique, Talleyrand lui préférait le second, plus ostentatoire.

La tradition perpétuée

Au XIXe siècle, Boson, fils de la duchesse de Dino et petit-neveu de Talleyrand continue d’autant mieux la tradition que l’arrivée du chemin de fer dans la seconde moitié du XIXe siècle permet l’approvisionnement en produits frais sur de longues distances. Les « trains de marées » permettent ainsi d’octobre 1869 à février 1870 de garnir la table de multiples poissons et crustacés : soles, saumons, raies, maquereaux, langoustes, … Les conserves changent aussi les habitudes tout comme les menus imprimés qui s’imposent grâce au service à la russe. Les réceptions continuèrent en recevant ainsi Ferdinand de Lesseps, le maréchal de Mac Mahon, l’empereur d’Annam ou les concours hippiques jusqu’en 1951.

A la table du château de Valencay : Lieux

Cuisines

Elles sont, nous dit l’auteure, merveilleusement équipés. On lira avec attention, dans ce chapitre le texte sur les fourneaux ou sur le système d’arrivée d’eau avant l’eau courante.

La salle à manger

Cette pièce est peu ornée et peu meublée car seul le décor de la table devait accaparer les convives. Tout cela, bien sûr, est complété par les assiettes, la verrerie qui prend place sur la table au XIXe siècle. Pour le vin on dénombre trois caves. Talleyrand possédait plus de 2000 bouteilles et 1000 de champagnes. Un goût que ses successeurs ne démentiront pas !

Encart intitulé : « Dresser la table » : tirée  de Anne Gérardot,  A la table du château de Valencay , PUFR, 2020, p.30.

Le domaine

Autre lieu précieux du château, le domaine qui depuis le Moyen âge approvisionne la table des nobles. La chasse joue un rôle important que Talleyrand ne cesse d’entretenir. On élève même des sangliers pour la chasse. D’ailleurs on doit les nourrir comme les nombreux autres animaux. A cela s’ajoute les étangs qu’on empoissonne régulièrement ; Talleyrand veille régulièrement au soin de son vivier.

Nature morte à la carpe, par Abraham van Beyeren, 1er moitié du XVIIe siècle, (Paris, Louvre) ; tirée  de Anne Gérardot,  A la table du château de Valencay , PUFR, 2020, p. 102.

Les potagers (200 variétés de pommes de terre !), vergers donnent en abondance. On trouve même des oranges. Le foisonnement, la variété font que les surplus sont placés dans le fruitier du château. On transforme ensuite en confiture ou en conserve ces suppléments ! Aujourd’hui Valencay est le seul terroir français à réunir, sous un même nom, deux AOP : l’une de fromage et l’autre de vin.

Cette heureuse promenade historique goutée des saveurs de la gastronomie trouve son heureuse conclusion dans cette invitation à découvrir les premiers jeudis de chaque mois où « les chefs de talents interprètent des recettes historiques inspirées par celles d’Antonin Carême ».

Voici un livre à savourer d’abord, à lire ensuite ! Les illustrations, les encarts font de ce petit livre un texte propre à vous accompagner dans votre visite du domaine.

Le livre à découvrir ici 

 

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