A la table du château de Valencay

A la table du château de Valencay

 

En dessinant l’histoire de la « table de Valençay »,  nous sommes conviés à découvrir les pratiques alimentaires et culinaires de la haute aristocratie française !

L’auteure nous rappelle fort bien que le château de Valençay doit sa célébrité à Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord (1754-1838), prince de Bénévent.

Homme de goût, d’esprit et fin gastronome, Talleyrand fut l’un des premiers employeurs d’Antonin Carême, « cuisinier le plus brillant de son temps » nous dit Anna Gérardot.

A la table du château de Valencay : Préambule

On découvre ce que l’on sait vraiment des premières cuisines c’est-à-dire assez peu de choses. Nos premières sources véritables datent du milieu du XVIIe siècle. Les ustensiles et les deux salles car aucune pièce sont décrits dans un inventaire. Les deux sont situés au rez-de-chaussée. La première servait à la domesticité avec tables sur tréteaux et deux dressoirs. Elle est séparée de la salle des seigneurs de Valençay par la chapelle. Ces salles deviendront, plus tard, ce qu’on appelle aujourd’hui les « salles à manger » mais elles n’ont pas encore, nous dit l’auteure, cette fonction spécifique.

A la table du château de Valencay : Chronologie

L’inventaire nous renseigne encore sur l’importance considérable de la vaisselle que détient Jacques II d’Etampes, alors propriétaire du château.

Les ingrédients de la table venaient du domaine. La viande était fournie soit par la chasse pour le gibier soit par l’élevage ou les achats à l’extérieur pour la viande de boucherie. Le poisson, indispensable en raison des jours maigres imposés par le calendrier liturgique, venait des rivières ou des étangs. A cela s’ajoutait le travail du jardinier, les redevances, le vin local, etc.

Un repas au XVIIIe siècle ; le Déjeuner d’huîtres, de Jean-François de Troy, 1735. (Chantilly, musée Condé.); tirée  de Anne Gérardot,  A la table du château de Valencay , PUFR, 2020, p.30.

Les coulisses des repas de Talleyrand

Cette partie nous fait découvrir un autre rythme des repas ainsi dîne-t-on vers 17 heures. Nous apprenons surtout, qu’attentif autant aux mets qu’à la diplomatie, Talleyrand commençait sa journée avec son maître d’hôtel et son chef de cuisine pour discuter des repas. Il maîtrisait parfaitement les assortiments. D’ailleurs l’essentiel des mets venaient du domaine même si des produits rares pouvaient être achetés et acheminés de loin ce qui était l’apanage de la grande aristocratie.

Une fois le choix fait, les menus étaient réalisés dans les cuisines aux sous-sols du château où chaque pièce à sa spécificité (garde-manger, lavoir, boucherie, etc.). On découvrira aussi, avec intérêt, un précieuse mise au point sur les deux glacières du château et leurs fonctions.

Cuisiniers du château

La partie qui suit s’intéresse aux cuisiniers du château notamment aux plus connus d’entres eux Antonin Carême surnommé « le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers ». Celui-ci servit d’Alexandre Ier, de Georges IV puis le baron de Rotschild. C’est à lui qu’on doit l’éclair, le tournedos Henri IV et «  près de 300 sauces et potages ».  Il fut aussi le premier cuisinier à se faire appeler « chef »

Réceptions, diplomatie et gastronomie

La gastronomie est affaire de diplomate. L’auteure s’attache, dans cette nouvelle séquence, à nous montrer dans cette partie consacrée à cette convivance inattendue que Talleyrand mieux que personne fit de sa table un instrument efficace de diplomatie. Le lecteur se trouve ravi de découvrir la différence entre les plats servis à la Russe et à la française. Si le premier a aujourd’hui triomphé en raison de sa pratique, Talleyrand lui préférait le second, plus ostentatoire.

La tradition perpétuée

Au XIXe siècle, Boson, fils de la duchesse de Dino et petit-neveu de Talleyrand continue d’autant mieux la tradition que l’arrivée du chemin de fer dans la seconde moitié du XIXe siècle permet l’approvisionnement en produits frais sur de longues distances. Les « trains de marées » permettent ainsi d’octobre 1869 à février 1870 de garnir la table de multiples poissons et crustacés : soles, saumons, raies, maquereaux, langoustes, … Les conserves changent aussi les habitudes tout comme les menus imprimés qui s’imposent grâce au service à la russe. Les réceptions continuèrent en recevant ainsi Ferdinand de Lesseps, le maréchal de Mac Mahon, l’empereur d’Annam ou les concours hippiques jusqu’en 1951.

A la table du château de Valencay : Lieux

Cuisines

Elles sont, nous dit l’auteure, merveilleusement équipés. On lira avec attention, dans ce chapitre le texte sur les fourneaux ou sur le système d’arrivée d’eau avant l’eau courante.

La salle à manger

Cette pièce est peu ornée et peu meublée car seul le décor de la table devait accaparer les convives. Tout cela, bien sûr, est complété par les assiettes, la verrerie qui prend place sur la table au XIXe siècle. Pour le vin on dénombre trois caves. Talleyrand possédait plus de 2000 bouteilles et 1000 de champagnes. Un goût que ses successeurs ne démentiront pas !

Encart intitulé : « Dresser la table » : tirée  de Anne Gérardot,  A la table du château de Valencay , PUFR, 2020, p.30.

Le domaine

Autre lieu précieux du château, le domaine qui depuis le Moyen âge approvisionne la table des nobles. La chasse joue un rôle important que Talleyrand ne cesse d’entretenir. On élève même des sangliers pour la chasse. D’ailleurs on doit les nourrir comme les nombreux autres animaux. A cela s’ajoute les étangs qu’on empoissonne régulièrement ; Talleyrand veille régulièrement au soin de son vivier.

Nature morte à la carpe, par Abraham van Beyeren, 1er moitié du XVIIe siècle, (Paris, Louvre) ; tirée  de Anne Gérardot,  A la table du château de Valencay , PUFR, 2020, p. 102.

Les potagers (200 variétés de pommes de terre !), vergers donnent en abondance. On trouve même des oranges. Le foisonnement, la variété font que les surplus sont placés dans le fruitier du château. On transforme ensuite en confiture ou en conserve ces suppléments ! Aujourd’hui Valencay est le seul terroir français à réunir, sous un même nom, deux AOP : l’une de fromage et l’autre de vin.

Cette heureuse promenade historique goutée des saveurs de la gastronomie trouve son heureuse conclusion dans cette invitation à découvrir les premiers jeudis de chaque mois où « les chefs de talents interprètent des recettes historiques inspirées par celles d’Antonin Carême ».

Voici un livre à savourer d’abord, à lire ensuite ! Les illustrations, les encarts font de ce petit livre un texte propre à vous accompagner dans votre visite du domaine.

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